来源/中物联食材供应链分会（ID：fsca_2020）

作者/食材供应链分会

2023年即将结束，回顾过去一年，食材供应链行业呈现稳中向好态势，行业规模较2022年有所扩大，但同时也面临着一定的压力与挑战。

其中，餐饮业作为食材消费终端最重要的B端渠道，其兴衰直接影响到食材供应链行业的繁荣与否。2023年，餐饮市场复苏不及预期，表现也不均衡。从消费端来看，消费者为抵御风险，消费习惯日趋保守和理性，增强了对极致质价比的追求，倒逼餐饮企业不断内卷。一方面餐饮企业增收变得困难，另一方面持久的价格战也导致餐饮企业经营成本压力不断上升，大部分餐饮企业的生存空间被双向挤压，众多的中小商家和新进入者则陷入闭店潮，尤其是下半年进入9月、10月以来，一大批餐饮店倒闭，连带着二手设备回收量猛增。

“人类的悲喜并不相通”，这句话也同样适用于今年的餐饮企业。我们看到，在餐饮行业普遍感受到寒意的同时，有一部分企业却在逆势增长，开店数量增多、盈利也有较大改善，如百胜中国、三津汤包、南城香等。这些持续扩张的餐饮企业做对了什么？他们的供应链又有哪些特点？接下来有何新布局？

从百店到千店、万店，供应链是餐饮企业的核心利器

当餐饮企业逐渐发展，从百店到千店，再进一步迈向万店规模时，每一次跃迁都意味着一次深刻的转变。从初建品牌、到标准化运营、再到市场的不断拓展，这是百店阶段的坚实步伐。进入千店阶段，规模化经营、数字化管理的引入、供应链体系的持续健全使企业更加成熟，而持续的创新则保持了其活力。到了万店阶段，生态化、多元化和国际化的发展策略使企业在竞争激烈的市场中屹立不倒。这种转变不仅是规模的扩大，更是质的飞跃，是企业在不断摸索中找到了属于自己的发展之路。

总结他们的发展经验，不难发现，供应链总是被放在重要战略位置，与会嘉宾提到“供应链是拉动万店连锁的三驾马车之一”、“供应链是连锁餐饮的灵魂”、“供应链是餐饮连锁化的有力支撑”，其重要性可见一斑。

餐饮企业通过标准化、规模化、上下游协同建立稳定畅通、高效韧性的食材供应链，从而进一步促进连锁化率不断提升。万店、千店、百店“连锁的核心是复制，复制的核心是标准化”，通过标准化的食材采购、标准化的加工制作消除产品差异、服务差异，提升产品和服务的质量稳定性。

目前，我国食材供应链的整体组织化、规模化程度还比较低，规模化的红利在一段时间内仍然存在，通过规模化和集约化的采购、生产、存储、配送可以降低连锁餐饮企业、食材供应链等服务型企业的运营成本，有助于企业实现合理利润，并可以把节约的成本让渡给消费者、实现买卖双方的利益平衡。餐饮企业作为核心节点需要与食材供应链各方协同发展，与食材供给方、供应链服务方、产品研发方，包括加盟商等各个主体互利共生。

在可支撑万店、千店、百店发展的食材供应链体系中，优质高效的仓配网络是基本。尤其是要做万店或者千店、势必要提高门店密集度，面对的必然是门店的下沉，这种下沉既体现在向城市中的社区店下沉、也体现在从一二线城市向低线城市的下沉。在此情况下，本地化部署、分布式布局、覆盖范围广、配送及时的仓配网络显得尤为重要。尤其是万店、千店的连锁餐饮一般都是全国或者跨区域开店，对食材的新鲜度和质量要求更高。

供应链体系的建立健全对连锁餐饮企业的重要性不言而喻，很多企业都在关注，自建供应链与依靠社会化服务，哪个才是上策？

其实，如何选择取决于连锁餐饮企业所处的发展阶段。自建供应链会让企业以重资产方式运营，资金压力较大、但可以实现非常好的全流程把控，依靠社会化的服务则资金压力相对较轻、但整体把控力度相对较弱。对于一些还在发展中的餐饮企业，更应该把有限的资源投入到品牌运营、产品设计、门店拓展等方面，背后的供应链建设、如仓配网络、工厂、中央厨房更推荐使用社会化的资源，待发展到一定阶段再依据企业的经营战略进行调整。

目前，社会化资源的服务体系和服务标准越来越健全，具备支撑餐饮企业先期发展的扩张需求的能力。以作为服务方的食材供应链企业为例，除了能提供食材的集采集储集配等基础性服务外，还能够提供食安管控、菜单定制化研发等增值性服务。

如万纬集合了其七大顶尖头部客户的质量体系形成的万纬食安体系，为众多在创业初期或业务扩张期的连锁餐饮企业，提供食品安全上的最大保障。再如，传胜供应链已经帮助很多餐饮客户治理整个品牌的食安体系。不仅可以帮助企业对所有操作人员进行食安培训，还可以帮助餐企做日常的食安飞行检查。

“数字化”、“绿色化”和“生态化”，三维赋能餐饮供应链

“数字化”为食材供应链节本增效。从经营层面来看，企业可以通过数据共享大大压缩供应链周转效率和食材在途时间，可有效降低库存成本；数字化对产品销售情况及后续营销方案的把控更为精准，降低缺货损失频次。应用各类数字化系统，打通采购、生产、配送、门店销售的全链条信息和数据，可提升食材可追溯性、提高供应链整体透明度；通过数字化的指引、大数据分析指导品牌运营，可以帮助餐饮企业提升品牌管理效率。

值得注意的是，数字化并不仅仅只是采用信息化的工具和采用新技术，更需要建立一种数字化的理念和思维。因此，企业内部的组织架构、人员结构、战略文化也要能够支撑数字化转型与发展。“所有人所有业务单元一定要做相对应的匹配，数字化的所有产品经理要到企业里，最终实现的系统只是一个结果而已”，墨比优创联合创始人杨飚如是说。

从企业协同角度看，数字化更有助于推动整个食材产业链供应链上终下游的协同发展。通过建立统一的数字化平台、统一标准接口，整合各环节的数据和信息、实现各环节之间的信息共享和快速流通，从而提高整个供应链的协同效率和响应速度。

目前，食材产业链供应链企业越来越认识到数字化的重要性，数字化也在食材领域得到飞速发展，各种信息化系统、一体化的数字化解决方案等层出不穷。在数字化转型过程中，各个环节头部企业的实践为行业提供了良好的示范。

以上纵集团为例，建立了完善的信息系统，如供应商管理系统、客户管理系统、仓储管理系统、SaaS收银系统等，实现数据线上化、大大提升了供应链管理的效率。

再如，万纬的数字化管理进程开展的也比较早，在2018年就投资了专注算法的国内本土企业三盛科技，把算法、供应链网规、TMS算法、盘线算法能力结合到业务当中，在算法应用中既提升了自身的服务能力，又可以对外赋能。供应链数字化的红利时代已然开启，通过数字化提升管理透明度、降本增效，将助力餐饮企业向百店、千店、万店升级，推动我国食材供应链的长远发展。

“绿色化”为供应链塑造韧性。为响应国家双碳战略目标、满足资本市场要求，食材供应链行业的头部企业都在积极践行ESG行动。绿色化供应链是包含供应端、物流端、消费端、回收端、数据端在内的“五端”闭合链条，将绿色化转型工作融入到每个业务环节中，通过流程优化、设备更新、技术创新、数字化应用等措施，增强供应链韧性，达到节能降耗、减少碳排放的目标，同时降低企业运营成本。

以呷哺集团为例，作为一家大型上市餐饮企业，呷哺积极践行ESG理念，通过各种举措降低碳排放，如通过与电磁炉合作伙伴进行技术改革，在不影响消费者就餐体验的前提下，将电磁炉的能耗由1800W降到1400W，为企业的电能消耗降低了15%到20%。同时，发展绿色供应链还能够助力企业成为学习型和创新型组织，使企业长久保持可持续发展潜力和应对风险的能力。

随着餐饮业发展越来越成熟，一些千店、万店连锁餐饮企业不仅自身在积极开展绿色实践，也在大力推动上游合作伙伴践行ESG理念，进行绿色化转型。这也意味着，ESG管理水平已成为部分万店千店餐饮企业筛选上游供应商及食材供应链服务伙伴的重要指标。

“生态化”让供应链更稳定畅通。供应链产业生态是围绕供应链运营所有参与主体共同组成的价值生态网络，相互之间通过互动共同创造价值，最终实现产业链供应链的高效运营。稳定的生态将促进协同效率的提升，让企业效益滚滚向前。要实现食材供应链生态化发展，关键在于强化基础设施、拓宽供应链的覆盖范围、整合各参与主体信息系统、消除平台壁垒、畅通行业信息，并建立一个有利于行业生态化发展的环境。同时，连锁餐饮企业也需要关注自身生态化发展，巩固自身的核心竞争力。

以绝味鸭脖为例，其将供应链核心能力进行了产业化布局，通过创建聚源集采、绝洽食品和绝配供应链完成了构建美食生态的第一步。为配合该战略，他们又创建了网聚资本，通过投资控股连锁餐饮企业和供应链企业，形成了绝味美食生态的基础。随着连锁餐饮企业规模的不断提升，在持续深耕其主业的同时，可以将自身的核心能力尤其是供应链能力进行产业化升级，围绕主业构建生态化的发展战略，适度扩大经营范围、分散单一业务风险，筑牢发展护城河。

优质高效的供应链，支撑餐饮企业品牌、品类、品质发展进阶

在食材供应链的支撑下，千万家万店千店百店餐饮企业的品牌、品类、品质都获得了极大的跃升。从品牌发展角度来看，能够达到万店和千店规模的品牌运营模式绝大部分都是通过加盟进行门店扩张，虽然加盟有利于帮助企业快速拓店，但对管理能力的要求进一步提升。

而在百店赛道，直营模式和加盟模式则是“势均力敌”。无论是直营还是加盟，都要关注供应链的协同。一是网络的协同，如何实现快速物流的流通和流转，网络是否有效的覆盖，需要做深入的思考，二是供应链上的人才协同，要配备与运营模式相匹配的组织架构及人员梯队建设。

中饮巴比在从单一区域走向全国的过程中，在全国组建了子公司，并将权利下放给子公司，充分发挥子公司的能动性，并根据当地的产品需求和市场导向充分利用本土化、建设了更具韧性的供应链体系和人才梯队，更加适配新的发展阶段。另外，对于以加盟为主的连锁品牌要尤其注意维护与加盟商的关系、保护加盟商的利益，形成品牌与加盟商的利益共同体，才能有利于品牌长远发展。

从品类选择来看，我国幅员辽阔、饮食文化丰富多彩，各地的美食不计其数，而能够支撑万店或千店规模的品类一定是能够跨越地域限制、穿越周期影响的品类。什么样的品类能够满足这些要求？各位嘉宾都不约而同的提到一个观点，即是满足老百姓日常基本需求的品类。这就要求餐饮企业要精准洞察需求，选对品类是向千店、万店跨越的前提。

信达证券最新的一份报告《新消费2024年度策略报告》中对餐饮赛道的投资建议为：拥抱性价比，看好降价下沉的茶饮和满足刚性需求的快餐，这也从侧面印证了品类选择的重要性。优质的供应链可以扩展品类选择、实现大品类小创新，降低流通成本，向下沉市场加速扩张。

倾听行业大咖的见解、深入了解头部企业的核心竞争力，借鉴他人的成功经验，将有助于我们更好地发展。未来，餐饮业的连锁化趋势将更加明显，经营业态将向下沉市场、社区店和小店模式转变。整个食材供应链行业将朝着数字化、绿色化和生态化方向发展。只有及早转型和布局，才能实现长远发展的目标。